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Ein Traditionshaus mit modernem Pfiff

BAD WALDSEE – Die Marktwirtschaft Hirsch ist offiziell eingeweiht worden, nachdem das traditionsreiche Gasthaus bereits im November wieder seinen Betrieb aufgenommen hatte. Das vom Ravensburger Berufsbildungswerk Adolf Aich gGmbh der Stiftung Liebenau (BBW) gepachtete Restaurant mit angeschlossenem Verkaufsladen bietet lernbehinderten Jugendlichen praxisnahe Ausbildungsplätze.

 

Bad Waldsees Bürgermeister Roland Weinschank zeigte sich davon überzeugt, dass mit dem BBW "der richtige Partner" gefunden worden sei. "Es ist einfach sympathisch, diesen Raum als das zu erleben, was er früher einmal gewesen ist", freute sich Pfarrer Richard Schitterer bei der Segnung des wiedereröffneten Hirsch. Nach längerem Leerstand wurde die alteingesessene Gaststätte im Herzen Bad Waldsees mit gut einer halben Million Euro von der Stadt aufwändig renoviert. Im November 2007 übernahm dann das BBW als neuer Pächter die Regie in dem Fachwerkhaus, wo einiges an frühere Zeiten anknüpft, vieles aber auch ganz anders ist.

Kombination aus Restaurant und Marktladen

So nimmt die gemütliche Gaststube mit Holzwänden und –decke das traditionelle Flair des alten Hirsch auf, während der zweite Raum – und das ist neu – zum Verkaufsladen umfunktioniert wurde. In den Regalen: Produkte mit regionalem Bezug aus Oberschwaben, Allgäu und Bodensee von der Marmelade über Dosenwurst, Eier, Nudeln und Honig, darunter auch verschiedene Erzeugnisse aus biologischem Anbau.

Hirsch als Ausbildungsbetrieb

Darüber hinaus nutzt das BBW die Marktwirtschaft als Ausbildungsbetrieb für seine lernbehinderten Jugendlichen. "Wir haben gemerkt, dass unsere Azubis mehr Praxis brauchen, als sie es bei uns im Haus und in Praktika bekommen", sagt Dirk Eberhard, Leiter der BBW-Betriebsgastronomie, über die Beweggründe, sich auch außerhalb der Einrichtung nach Standorten umzusehen. Und da kam die Kunde aus seiner Heimatstadt Bad Waldsee, dass für den Hirsch ein neuer Pächter gesucht wird, wie gerufen. "Das wär’s, genau das suchen wir", habe sich der BBW-Küchenchef gedacht und damit bei seiner Geschäftsleitung offene Türen eingerannt. Nachdem das Konzept auch den Waldseer Gemeinderat überzeugt hatte, sei der Jubel in der BBW-Küche groß gewesen, erinnert sich Eberhard.

BBW zeigt Präsenz vor Ort

Für BBW-Geschäftsführer Herbert Lüdtke ist dieses ambitionierte Projekt ein weiterer Schritt in Richtung Dezentralisierung seiner Einrichtung. Nach dem jüngst in Betrieb genommenen "Café Miteinander" in Ravensburg sei der Hirsch eine weitere Gelegenheit, "Präsenz vor Ort zu zeigen". Obwohl das BBW mit Eröffnung eines Gasthauses Neuland betrete, wisse er die Sache bei seinen Mitarbeitern in guten Händen. Denn als waschechter Bad Waldseer kennt der Projektverantwortliche Dirk Eberhard Stadt und Leute und weiß zudem genau, auf was es in einer guten Küche ankommt. So holte er mit dem ehemaligen "Löwen"-Koch Franz Brugger seinen "Wunschkandidaten" mit ins Boot. Und die Leitung des Hirsch mit seinen sieben Angestellten übernahm Thomas Vogel, ebenfalls ein erfahrener Gastronomieprofi. Dieses Team bildet das Gerüst für einen Ausbildungsbetrieb, in dem im Rotationsprinzip immer fünf angehende (Bei-)Köche, Verkäufer und Restaurantfachkräfte unter Realbedingungen ihren Beruf erlernen können. Mit diesen Erfahrungen sind die Jugendlichen dann gut gerüstet für den späteren Arbeitsalltag.

Und was bietet die Speisekarte?

"Regional-bodenständige Küche mit modernem Pfiff", beschreibt Eberhard das kulinarische Spektrum im neuen Hirsch. Die Brust vom Schwäbischen Landgockel auf Safranäpfeln mit gebackenen Grießknödeln gehört dazu, und auch Zwiebelrostbraten oder ein Gaisburger Marsch werden serviert. Und das alles "zu vernünftigen Preisen".

Möbel selbst hergestellt

Bevor das erste Schnitzel jedoch in der Pfanne brutzeln konnte, hatte das Schreinerzentrum des BBW noch alle Hände voll zu tun. Dort entstand nämlich ein Teil der neuen Möbel und Einrichtungsgegenstände, wie zum Beispiel die Garderobe oder die Tische und Regale im Verkaufsladen. Tatkräftig daran beteiligt: Schreinerazubis des zweiten Lehrjahres wie der 19-jährige René Schardt und der ein Jahr ältere Christian Metzger, die bei der Eröffnungsfeier ihre Werkstücke vor Ort noch einmal in Augenschein nehmen konnten und sehr zufrieden mit dem Ergebnis ihrer Arbeit waren. "Es ist selten, dass man unsere fertigten Möbel auch im Einsatz sieht", sagt ihr Ausbilder Ulrich Fischer. "Sonst liefert man die Stücke ab und das war’s." Insofern sei es für die Azubis schon etwas Besonderes, einen solchen Gastronomiebetrieb auszustatten. Auch für die angehenden Schreiner war der Hirsch also ein "realitätsnahes Übungsfeld". Denn, so Fischer: "Die Tische mussten schließlich gut aussehen." Und sie wurden so mobil konzipiert, dass man den Verkaufsladen kurzerhand in einen weiteren Gästeraum umwandeln kann. Denn vor allem zur Fasnet wird im Hirsch bestimmt jeder Quadratmeter benötigt werden, spricht Lokalmatador Dirk Eberhard aus Erfahrung.

Christof Klaus

Von: Christof Klaus, erstellt am 11.12.2007




Marktwirtschaft-Mitarbeiterin Jenny Angerer serviert Sekt zur Eröffnung des Hirsch.

 


Feiern die Einweihung der neuen Marktwirtschaft (von links nach rechts): BBW-Geschäftsführer Herbert Lüdtke, Bad Waldsees Bürgermeister Roland Weinschenk, Dirk Eberhard, Leiter der Betriebsgastronomie im BBW (hinten), Hirsch-Chef Thomas Vogel und Koch Franz Brugger (vorne).

 


Begutachten die Regale aus dem BBW (von links nach rechts): Ausbilder Ulrich Fischer und seine Schreinerazubis Christian Metzger, René Schardt, Matthias Zwick und Markus Haselsteiner.